Túrós-krumplis lepény (hajdú-bihari hagyomány szerint)

A kisült tészta bélzete puha, szivacsos, ízvilága sós és édes is egyben. A tört krumpli sós íze kiválóan illik a túróhoz, a tölteléket puhává, légies szerkezetűvé teszi. A finom sütemény a krumplis túrótól egészen különleges ízvilágot kap. Tepsis változatnál kocka, vagy rombusz alakúra, a kerek (kenyérlángos formájút) félbe, vagy negyedre vágva tálalják. Vaníliás porcukorral megszórják. Sütés után teteje szép sárgásbarna lesz. A tészta vastagsága: 1-1,5 cm, a töltelék vastagsága:1-1,5cm. 1 szelet tömege: 4-5 dkg. Az Alföldön nevezetes volt a minden szombati lepénysütés, de ez nem zárta ki a túrós lepényt a nagyünnepi alkalmakról. A tésztával nem fedett töltelékű lepény a legnagyobb ünnepek étele volt. A XVIII-XIX. században készítették jeles alkalmakra. Sütötték lakodalmakra. Számos alföldi vőfélykönyv az egész süteményfogást a túrós lepény beköszöntével indítja. (Magyar néprajz IV. kötet)

Egy visszaemlékezés szerint a háziasszonyok egy teljes kemencével sütötték a túrós-krumplis lepényt. A már nagypénteken, vagy szombaton kisült tésztát, letakarták abrosszal és arra rájártak, míg csak tartott belőle.

Szegény parasztasszonyok a túrós lepényt piacon is árulták. A debreceni lepénysütők a 18. században céhszerű testületekbe tömörültek.  (Magyar néprajzi lexikon).

Erről ír Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében című könyvében, kihangsúlyozva, hogy a túrós-krumplis lepény egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek, melyet gyűjtése szerint sütöttek Tiszacsege, Újszentmargita, Hajdúnánás, Kismarja, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár településeken.

A Déri Múzeumi kutatásaink során ismerté vált, hogy több hajdú-bihari család mai napig ismeri és a családi összejöveteleken megsüti ezt a szívesen fogyasztott édességet. A féltve őrzött családi receptek és visszaemlékezések alapján e tésztafélét két formában ismerik: kerek, sütőlapáton nyújtott, készített, kemence alján sütött, vagy a tepsiben sütött változat.

Adatgyűjtésünk során azt találtuk, hogy a túrós lepénynek két megformálása is ismert volt Hajdú-Bihar megyében és környékén: kezdetben (XVIII-XIX. sz.-ban) a Magyar néprajz IV. kötetében leírtak szerint a kinyújtott tésztát töltelékkel borították, de a XIX. sz. végén, XX. század elején a tölteléket még egy réteg tésztával takarták le.

Napjainkban Hajdú-Bihar megye több településén több más hagyományos tészta mellett kedvelik, hagyomány szerint megsütik a túrós-krumplis lepény (XVIII-XIX. századi, archaikus) egyrétegű változatát.

A Civilek a Lakóhelyért Egyesület rendezvényein közreműködő díszokleveles sütőasszonyok - a féltve őrzött családi receptből, böszörményi idős háziasszonyok adatközléséből és az egyesület által felkutatott korabeli dokumentumok felhasználásával - a régebbi hagyomány szerinti, XVIII-XIX. századi (archaikus változatú) egy rétegű túrós-krumplis lepényformát sütötték/sütik újra. 

„A lepény lapos süteményfajták összefoglaló elnevezése. Szűkebb értelemben: különféle ízesítőkkel megrakott sült tészta. Ennek töltelékkel borított formája a parasztkonyha régi ünnepi süteménye”– olvashatjuk a Magyar néprajzi lexikonban.

„A megformálás hagyományos módja szerint a kerekre nyújtott tészta felületére kerül a töltelék, a tészta széleit pedig keskeny csíkban körben felhajtják, felállítják. Régen tepsi nélkül a kemence fenekén sült. Tölteléke változatos, gyakori a kásás, túrós, tejfölös, mákos, káposztás, hagymás, szilvalekváros lepény. Az idősebb generáció máig kedveli a sós, borsos, általában a nem édes ízesítést. A tésztával nem fedett töltelékű lepény századunkban a legnagyobb ünnepek étele a Felföldön, Erdélyben. Nem lebecsültebb, de gyakoribb az Alföldön, ahol nevezetes rendszeres szombati lepénysütés. Itt szegény parasztasszonyok piacon is árulták, a debreceni lepénysütők a 18. sz.-ban céhszerű testületekbe tömörültek.” (lásd: i.m.)

A Magyar néprajz IV. kötetében arról olvashatunk, hogy a lepények között a túrós lepény a legkedveltebb, mely nélkül egy szombat este sem maradhat el.

„… a kalácséhoz hasonló kelt tésztából az újkorban az Alföldön és a Felföldön sütötték rendszeresen. A töltelék a tetején volt, tészta azt nem borította be. A sütemény kerek és sütőlapát nagyságú, eredetileg a kemence föld-jén sütötték meg. Az Alföldön a legkedveltebb töltelék a túró (sós, borsos, kapros), de akadt kásás, mákos és káposztás lepény is. Később a túrót használták krumplival keverve is.” (Magyar néprajz IV. kötet)

A túrónak a krumplival való keverésének az volt a célja, hogy a drágább túrót így megszaporították.

A középkori parasztkonyhán a legegyszerűbb gyúrt tésztából sült lepény a tölteléke folytán ünnepélyes volt, jeles alkalmakra készítették, de nevezetes volt az Alföldön, Hajdú-Bihar megyében a szombati lepénysütés.

Alföld szerte legényfogó szerepet tulajdonítottak neki. Nagyon kedves étele lehetett a debrecenieknek, mert a nóta így szól róla:

Tepsibe sütik a lepínt

Úgy csalogatják a legínt.

Ha a lepínt megettítek,

A lyányomat elvegyítek.

A debreceni sütögető asszonyok a XVIII.-XIX. sz.-ban a piacon is árulták. A debreceni lepénysütők a XVIII. sz.-ban céhszerű testületekbe tömörültek.

Összefoglalva:A túrós lepényt több formában készítették: kezdetben (XVIII-XIX. sz.-ban) a Magyar néprajz IV. kötetében leírtak szerint: a kinyújtott tésztát töltelékkel borították, és így sütötték ki. A XIX. sz. végén, XX. század elején a tölteléket még egy réteg tésztával takarták le, vagy szalagosan (ráccsal) borították be.A Civilek a Lakóhelyért Egyesületrendezvényein közreműködő díszokleveles sütőasszonyok - a féltve őrzött családi receptből, böszörményi idős háziasszonyok adatközléséből és az egyesület által – többek között a Déri Múzeumban - felkutatott korabeli dokumentumok felhasználásával - a régebbi hagyomány szerinti, XVIII-XIX. századi (archaikus változatú) egy rétegű túrós-krumplis lepényformát sütötték/sütik újra. 

Túrós-krumplis lepény (hajdú-bihari hagyomány szerint) recept

Alapanyagok

a tésztához: 1 kg liszt, 5 dl tej, 5 dkg élesztő, 10 dkg cukor, 3-4 tojássárgája, 1 teáskanál só, 10 dkg zsír vagy vaj

a töltelékhez (feltéthez): 30 dkg túró, 60 dkg főtt, kihűlt tört burgonya, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája vagy 2 tojás, , 1 tk. só, 15-20 dkg cukor, 2 cs. vaníliacukor, 1 ek. búzadara

tetejét megkenni: tejföl, 1 tojássárgája, kevés olvasztott zsír, vanília, ízlés szerint őrölt fahéjjal megszórva

A kelt tészta összeállítás: Az élesztőt langyos tejben, kevés cukorral futtatják. A tojássárgáját a cukorral és egy csipetnyi sóval elkeverik, majd hozzáöntik a langyos tejet. Lisztet szitálják, hozzáadják a futtatott élesztőt. Addig dagasztják, míg hólyagos nem lesz a tészta, majd hozzáöntik a zsiradékot (zsírt, vagy vajat), s azzal szintén jól eldolgozzák. Langyos helyen kelesztik. A megkelt tésztát ujjnyi vastagra nyújtják.

Feltét összeállítás: A burgonyát megfőzik és áttörik, hozzáadják az ízesített túróhoz, majd a kinyújtott tészta felületére rakják.

Tetejét megkenik tejföl, tojássárgája, kevés olvasztott zsír vagy vaj, vanília keverékével. Ízlés szerint fahéjjal megszórják.

Az elkészített tésztát kerek változatban a kemence alján vagy tepsiben nem túl meleg kemencében kisütik. Sütőben 200 fokon, később 180 fokon 20-25 perc alatt készre sütik.