A Hajdú Kashkaval sajt

 „Kashkaval sajtunk Magyarországról érkezik, mely híres arról, hogy itt készül a világon a legjobb kashkaval." - olvashatjuk egy közel-keleti ételforgalmazó nagyvállalat bemutatkozó oldalán. A legtöbbet a magyar kashkaval nemzetközi dicsőségéért a jelentős tradíciókkal rendelkező Hajdú kashkavalnak köszönhetjük, mely sokfelé a legismertebb Magyarországról érkező termék. A világ számos pontján a keresett sajtok közé tartozik, így büszkék lehetünk arra, hogy ez a különleges sajt Hajdúböszörményben készül és több mint húsz országba viszi a magyar élelmiszerek jó hírét.

A kashkaval, azaz a „hajdú sajt” története

A kashkaval sajt első, i.e. 500 körüli írásos említése óta, melyet még az orvostudomány megalapítója, Hippokratész tett egy Rómában és Kelet-Európa népei közt tett utazása során, időben és távolságban is jelentős utat járt be. Ma már ugyanúgy találkozhatunk vele Amerikában, mint egy libanoni iskoláslány péksüteményében Bejrútban… E sajt gazdag történelme megannyi országon és évszázadon ível keresztül. Neve az olasz "caciocavallo" szóból ered, mely gyorsfordításban lósajtot jelent, a latin “caseus” – sajt, és “caballus” – ló szavakból. Ez azonban arra utalhat, hogy a sajtot lóháton szállították, hiszen a kashkaval nem lótejből készül. Valószínűleg Itáliából került tehát Kelet-Európába, ahol a legtöbb helyen különböző írásmódokkal kashkaval, kaskavál, cascaval, stb. néven vált ismertté, és kiemelt szerepet játszott a régió sajtkészítőinek életében. Utazása a múlt században ért újabb állomására, amikor libanoni és szír utazók találkoztak vele Kelet-Európában. Egyből szerelembe estek ízével-illatával, és elvitték hazájukba, ahol Asha'awen" néven a Levante régióban is az egyik legkedveltebb sajttá vált. Felhasználása itt is széles körű. Az egyszerű kovásztalan kenyerekre sokszor tesznek reggelire egy szelet kashkavalt, de a tradicionális tésztaételeket is szívesen töltik meg vele.

      Hajdúböszörményi örökség

      A hajdú-kashkaval típusú sajtot évszázadok óta készítik hazánkban is. Hajdúböszörmény és a Hajdúság a kezdetektől a tehéntejből gyártott kashkaval sajt egyik legfontosabb hazai kutatóbázisa volt, és az itt fejlesztett-gyártott sajtok érték el a legnagyobb nemzetközi sikereket. Többek között ez is magyarázza, hogy Magyarországon sokáig egyszerűen „hajdú sajtnak” is nevezték ezt a sajttípust, de a világhódító útjára már a nemzetközi kashkaval néven indult. Így természetes, hogy a nemzetközi piacokon a legismertebb magyar márkanév a Hajdú, a Hajdú kashkaval (bizonyos vidékeken kashkawan) pedig ma már öt kontinens számos pontján etalonnak számít a sajtok között.

A kashkaval, mint sajttípus a parenyicához és a mozzarellához hasonlóan a hevített-gyúrt sajtok közé tartozik. Pikáns, jellegzetes, de nem markáns, enyhén sós ízű, sárgás színű sajt. Könnyen olvad, jól reszelhető, sokrétűen használható a konyhában. A Kőröstej Hajdúböszörményi Üzemében büszkén őrzik e sajt gazdag hagyományait, viszik tovább hazai örökségét. A ma használt gyúrógépekhez hasonló működésű szerkezeteket használtak már a múlt század előző felében is, és ugyanolyan gondossággal, kézimunkával teszik formába és forgatják a sajtokat, mint évszázadokkal ezelőtt. Természetesen egyes munkafolyamatok során – elsősorban a csomagolástechnika terén – elengedhetetlen volt az automatizálás. A ma használt modern csomagológépeknek is köszönhető, hogy immár óriási mennyiségben, mégis prémium minőségben tudják előállítani a kashkaval sajtokat Hajdúböszörményben. A Hajdú kashkaval csomagolásának a kezdetektől napjainkig fontos elemei a magyarországi gyártást hangsúlyozó, elmaradhatatlan piros-fehér-zöld motívumok.

      Miközben a Kőröstejnél kizárólag magyar tejből készítik e különleges termékeket, az itt gyártott kashkaval kedvelőinek nagy része Libanonban, Jordániában, Szíriában él. Úgy is mondhatjuk, hogy e sajt történelmében a Hajdú kashkaval képezi azt a modernkori hidat, mely összeköti a közép-kelet európai örökséget a kashkaval mai közel-keleti népszerűségével. Bár a világban juhtejből készült változata is elterjedt, a hajdúböszörményi üzem a gyártási adottságoknak megfelelően elsősorban a helyi-környékbeli tejtermelők által szállított tehéntejből készített kashkaval sajtjáról híres. Örömmel és ugyanazzal az elhivatottsággal készítik itt ma is a kashkavalt, mint tették ezt a sajtkészítők évszázadokkal időszámításunk előtt, Hippokratész idejében. A hagyományos, 8 kg-os kerek korong a mai napig az üzem egyik legnépszerűbb terméke, de a piaci igényeknek megfelelően a sajtot számtalan formában, méretben és ízesítésben szállítják a partnerek számára. Ma már kedveltek a szeletelt és az ízesített változatok is, zöldfűszeres, csípős paprikás, köményes és füstölt formában.